Aglio viola
di Cadours
Il colore di un Territorio
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Pays : France
Regione : Midi-Pyrénées
Dipartimento : Haute-Garonne
Cantone : Cantone di Cadours
Codice postale : 31480
Sindaco - Attuale Mandato : Didier LAFFONT da 2014
Intercomunalità : Comunità di comuni del Cantone di Cadours
Popolazione : 1 047 hab. (2007)
Densità : 99 hab./km2
Gentilizio : Cadoursiens, Cadoursiennes
Coordinate : 43° 43′ 45″ Nord - 1° 03′ 02″ Est
Altezze : mini. 147 m — maxi. 242 m
Superficie : 10,58 km2
Comune situato nel Pays de Rivière-Verdun a sud-ovest della France, sulla punta nord-ovest dell'Haute-Garonne, tra le Gers e il Tarn-et-Garonne. Il paesaggio è composto prima di tutto di colline con villaggi a strapiombo che conferiscono una bellezza meridionale unica. Si trova a 39 km da Tolosa, 220 km da Bordeaux e 700 km da Parigi.
Una delle personalità più celebri venute a Cadours è stato senza alcun dubbio il pilota automobilistico Raymond Sommer, "Il cinghiale delle Ardenne " per il circuito automobilistico di Cadours-Laréole, nel settembre 1950. Morì il 10 settembre del 1950 a seguito di una uscita di pista su questo stesso circuito. Era al volante di una Cooper che si schiantò contro un albero. All’uscita di Cadours in direzione di Laréole, all’incrocio con le strade dipartimentali D29 e D89, vi è una stele in sua memoria. Anche il viale principale porta il suo nome. A Cadours sono venuti anche altri celebri piloti come Maurice Trintignant o anche Juan Manuel Fangio. Nel 1909, Cadours ricevette anche la visita del ministro del Commercio e dell’Industria, Jean Cruppi, che visitò la stazione accompagnato, tra gli altri, dal suo amico Auguste Débans, sindaco di Grès.
Son blasonnement est è diviso in quattro parti : sulla prima il fiume d’argento ondulato su fondo rosso, sul secondo su fondo azzurro il castello d’argento, sul terzo su fondo azzurro tre gigli d’oro, sul quarto la lettera C maiuscola d’oro su fondo rosso.La Regione di Cadours
Situata a 39 km ad ovest di Tolosa, Cadours capoluogo del Cantone dell’Haute Garonne, faceva in passato parte dell’antica provincia della Guascogna. E’ il punto finale della ferrovia d’interesse locale da Tolosa a Cadours. Si trova circa ad equidistanza da Auch, Montauban e di Tolosa.
Il comune è limitato ad est dal Morguestoud, piccolo affluente della Garonna; e ad ovest, in gran parte, dal torrente del Pest, affluente della Gimome che si getta nella Garonna. I limiti a nord e sud sono un po’ artificiali, quello a sud è limitato dal dipartimento del Gers.
In mezzo a colline e piccole valli cui disegno ricorda quello di Lauragais, Cadours, si trova a 240 metri d’altezza. La guida dell’Unione dei Sindacati d’Iniziativa dell’Haute Garonne del 1932, già indica Cadours come località da visitare per i turisti.
I forestieri potranno visitare nei dintorni: il monastero di Santa Maria del Deserto fondato nel 1852, i laboratori di terracotta di Cox oltre al castello di Laréole, eretto nel 1579 da Dominique Bachelier. Poco più lontano, nella stessa direzione, vi è, al di là di Cologne (Gers), l’antica dimora di Soluste de Barthes, il poeta guascone del XVI secolo. Andando a visitare i laboratori di terracotta, dall’alto di Cosc, si ha una splendida vista sui Pirenei. Il visitatore potrà scoprire, nelle sue passeggiate, le campagne del sud-ovest, dalle linee e dai colori sereni e riposanti.
Le ricerche non hanno consentito di scoprire la vera etimologia del nome di Cadours. Esistono 3 possibilità:
- Una testa d’orso, trofeo di caccia, che sarebbe stata esposta per lungo tempo in un capanno che si trovava al posto della chiesa odierna. Ogni volta che si parlava di questo capanno, si diceva "Il Capanno del capo dell’orso" deformato poi in Cadours.
- La parola Cadours avrebbe un’origine araba e risalirebbe all’invasione dei Saraceni (732 av. JC). In Marocco, molte famiglie hanno il cognome Kadour. Una di queste famiglia sarebbe rimasta nel paese e avrebbe dato il suo cognome a questa terra.
- Ipotesi più probabile: Cadours verrebbe dal latino Cadourcium. Difatti, 4 atti d’appello in latino del 1930 indicano Cadours sotto il nome di Castrum de Cadurcio
In passato vi erano due villaggi, due chiese e due cimiteri esattamente ove ora si trova Cadours:
Il villaggio di St Hilaire : Si estendeva dalla piazza del forte (ove vi era un castello) sino all’attuale cimitero. Le case sono più antiche da questa parte. Creato dopo il 1318, scompare piano piano. La chiesa di St Hilaire (distrutta nel 1890) si trovava al posto della cappella del cimitero distrutto e successivamente ricostruito.
Notre Dame de Vie : Contava con pochissime case (2043). Le case attuali sono recenti. L’allineamento delle case è del 1775 e fu realizzato per far posto a delle ampie vie. Stessa cosa con il nome delle vie. La chiesa di Notre Dame de Vie si trovava a nord del Mercato dei commercianti (costituito nel 1723). La chiesa attuale data dunque solo della fine del XVIII secolo. Il cimitero di Notre Dame de Vie, a nord dell’attuale chiesa, venne dismesso dal 1794. Si conservò quello di St Hilaire che si prestava meglio allo svolgimento dei funerali. L’attuale cimitero è stato murato nel 1857, la prima tomba risale al 1821.
L'AGLIO VIOLA DI CADOURS, L'ESPRESSIONE DI UN TERRITORIO
Nel Pays de Cadours, da generazioni, esiste una forte relazione tra l’aglio viola, il territorio ed i produttori.
L'Aglio Viola di Cadours è caratterizzato per la sua tunica viola che presenta delle striature violacee. E’ di grande calibro, con una forma ben arrotondata. I bulbilli o spicchi sono grandi, regolari e di un colore avorio a volte leggermente violaceo.
E’ l’aglio francese più precoce. Infatti, arriva sul mercato da luglio e si conserva senza alcun problema sino a febbraio se tenuto al caldo, a temperatura ambiente in cucina.
Prodotto di una popolazione locale, l’aglio viola di Cadours è l’espressione di vari fattori:
- Le parcelle coltivate sono situate su delle colline esposte al Sud. I terreni di queste parcelle sono argillosi e calcarei con un tasso minimo d’argilla del 20%.
- Il microclima locale con il suo mese di maggio piovoso, ne favorisce la crescita, la formazione di bulbi e la crescita del bulbo, la colorazione viola. Il vento d’Autan molto secco, favorisce l’essiccatura su travi: l’aglio raccolto è suddiviso in pacchetti che sono appesi su delle travi nei fienili, nei capannoni.
Le conscenze tradizionali garantiscono l’espressione delle qualità organolettiche dell’aglio viola. Dopo la scelta della parcella, bisogna scegliere la varietà. Due, derivano dalla popolazione d’aglio viola coltivata di anno in anno sino al miglioramento clonale e la varietà Germidour e più recentemente della varietà Valdour. Degli itinerari tecnici adattati, un’attenzione lungo tutto lo sviluppo delle piante sino al raccolto, il produttore non allenta mai la sua attenzione, bisogna seguire l’essiccatura e poi una volta essiccato, inizia la pelatura a mano, operazione delicata. I confezionamenti tradizionali o più moderni per adattarsi ai nuovi circuiti commerciali. L’aglio viola di Cadours può infine essere venduto al dettaglio o dai negozianti locali.
Le presentazioni dell’Aglio Viola di Cadours proposte sono le seguenti:
- la treccia composta di almeno 9 bulbi con i peduncoli. Il peso varia da 500 gr, 1 o 2 kg secondo il numero di bulbi presenti nella treccia e il loro calibro.
- il mazzo composto da quattro pacchetti di bulbi con i peduncoli, messi insieme per un peso da 8 a 12 kg,
- il mazzetto composto di bulbi con i peduncoli, per un peso di 500 gr e 1 kg,
- i sacchi da 5 kg, composti a mano, realizzati con bulbi senza i peduncoli,
- i vassoi preparati a mano per i calibri da 60 a 70 mm o più di 70 mm,
- le maglie 3 teste o 500 gr
- la vaschetta di 3 teste - il cestino per i bulbi senza i peduncoli da 60 a 80 mm preparati a mano.
Per preservare la qualità del prodotto, i confezionamenti sono areati, e consentono di vedere il prodotto e di evitare gli urti tra i bulbi.
Per ottenere una presentazione omogenea, il colore, la forma e la dimensione dei bulbi sono omogenei. In particolare, il diametro del bulbo più grande non può superare il diametro del bulbo più piccolo di 20 mm.
L’elaborazione delle presentazioni e il confezionamento dell’aglio viola di Cadours devono obbligatoriamente essere svolti nell’area geografica per la fragilità del prodotto e per conservare la qualità e le caratteristiche della denominazione.
La qualità del prodotto si ottiene anche grazie alla professionalità locale, in particolare nella scelta dei bulbi necessaria per ottenere delle presentazioni omogenee in calibro e colore.
Inoltre, per la tracciabilità, tutte le presentazioni d’aglio viola di Cadours sono identificate non appena elaborate.
Le trecce d'aglio viola sono elaborate a mano nelle aziende agricole. L’intrecciatura, ben stretta, consente di ottenere una certa rigidità che regge alla manipolazione. Le trecce sono realizzate usando i bulbi dai più piccoli a quelli più grandi per ottenere una treccia omogenea. Per le trecce da 500 grammi, il calibro dei bulbi varia tra 45 e 60 mm. Per la treccia da 1 chilo e più, il calibro più piccolo è di 50 mm.
Il bordo delle foglie viene tagliato, pareggiato e poi legato con un nastro o un cordino.
I mazzi sont élaborées manuellement sur les exploitations. La constitution des quatre paquets puis leur assemblage est réalisé avec une ficelle suffisamment serrée pour obtenir un ensemble rigide supportant la manipulation et évitant que les bulbes se choquent entre eux. Les bouts des fanes sont coupés afin d’être égalisés en conservant une longueur suffisante à la préhension des gerbes.
I mazzetti sono elaborati a mano nelle aziende agricole. I tre primi bulbi sono legati insieme e poi gli altri intorno. Il cordino sufficientemente stretto per ottenere un prodotto rigido in grado di reggere la manipolazione. I bordi delle foglie sono tagliati e pareggiati.
I sacchi de 5 kg sono elaborati a mano nelle aziende agricole. Sul fondo del sacco, viene disposto un primo strato di bulbi con le radici rivolte verso il basso.
Poi, per ogni strato successivo, tutto intorno al sacco, i bulbi sono disposti con la parte delle radici rivolta verso l’esterno. Il sacco viene chiuso a filo dei bulbi per mantenere la loro presentazione.
I vassoi sono elaborati a mano. I bulbi sono disposti su uno strato di «paglia» o di «riccioli» sul fondo del vassoio. Per i vassoi composti di un unico strato, i bulbi sono disposti tutti inclinati dalla stessa parte. Per le presentazione a due strati, i bulbi sono messi con la testa all’insù quelli del primo strato e a testa in giù quelli del secondo. I bulbi sono sufficientemente stretti per proteggerli durante le manipolazioni.
I cestini sono elaborati a mano. Nei cestini in vimini, i bulbi sono disposti su della paglia o dei riccioli, testa in su quelli del primo strato e testa in giù quelli del secondo strato.
Per le retine, la chiusura viene fatta a filo dei bulbi per evitare che possano sbattere tra di loro. Le retine da 500 gr sono realizzate con dei calibri da 60 a 80 mm o da 50 a 60 mm. Le retine a tre teste sono realizzate con dei calibri da 45 a 60 mm o da 60 a 80 mm.
Per le vaschette, i tre bulbi sono stesi di lato, ben stretti per evitare gli urti durante le manipolazioni.
Il Sindacato dell’Aglio Viola ha stabilito una procedura per ottenere l’etichetta DOC. La procedura dovrebbe concludersi presto.
L’area della dominazione è sottoposta ad una procedura opponibile che scadeva fine giugno 2013.
L’etichetta DOC è garanzia di qualità e d’origine dei nostri alimenti francesi.
Sin dagli anni 60, i produttori si sono riuniti per difendere il loro prodotto, sviluppare la sua produzione, la sua notorietà. Riuniti nel Sindacato dell’Aglio Viola di Cadours, i produttori hanno lavorato:
- Sulla ricerca e la padronanza d’itinerari tecnici di produzione rispettosi dell’ambiente,
- Sulla ricerca di miglioramento della popolazione locale,
- Sullo sviluppo della notorietà del loro aglio.
Attorno a questo progetto si sono riuniti i produttori seguiti dai negozianti locali con, come partner, gli enti locali come il Comune di Cadours, la Camera Dipartimentale dell’Agricoltura dell’Haute Garonne, i Consigli Generali di tre dipartimenti dell’aria della denominazione, le organizzazioni professionali del mondo agricolo come la banca Crédit Agricole.
All’inizio del 2000 il vento è girato, e i produttori hanno scelto di lanciarsi facendo le pratiche per richiedere il riconoscimento dell’Aglio Viola di Cadours quale prodotto DOC.
Oggi, il Sindacato riunisce 60 produttori, 4 negozianti che rappresentano la gran parte della filiera Aglio Viola dei tre dipartimenti: 31, 82 e 32 con lo scopo principale di ottenere il riconoscimento DOC a stretto contatto con ogni aderente. Il funzionamento del Sindacato si basa sull’implicazione di tutti gli associati.
Un Consiglio di Amministrazione composto da rappresentanti della filiera si riunisce ogni due mesi e lavora per definire il Disciplinare, definire il controllo interno e esterno delle fasi dalla produzione alla messa in vendita, partecipare alle manifestazioni locali (SISQA, Festa dell’Aglio di Cadours, Fiera dell’Isle Jourdain, Festa della Frutta e dei Legumi di Moissac), alle manifestazioni nazionali (Concorsi Agricoli di Parigi) e infine per difendere il loro prodotto partecipando ai lavori dell’ANIAIL (Associazione Nazionale Interprofessionale dell’Aglio).
Ogni anno, un’Assembla Generale invita tutti gli aderenti e i partner e presenta la relazione morale e finanziaria. Gli aderenti sono associati nel corso dell’anno a partecipare a tutti i lavori intrapresi e ricevono il bollettino «Aglio Viola di Cadours» pubblicato ogni tre mesi.
Una volontà che non scema grazie al dinamismo degli aderenti, al successo che l’Aglio Viola riscuote presso i consumatori e nonostante la lentezza della pratica di riconoscimento
PER TROVARCI: FESTA DELL'AGLIO VIOLA DI CADOURS 27 E 28 AGOSTO 2016 A CADOURS
Nell’antichità romana una delle prime ricette conosciute era la pomata d’aglio. Nel Medioevo, Plauto descrive un ragù con l’aglio che chiama «alliatum», più noto con il nome di «aillade».
Distribuzione delle culture su tre dipartimenti: Tarn et Garonne, Gers e Haute Garonne
Più il colore verde è chiaro, più la concentrazione delle coltivazioni è forte.
Ingredienti:
Grasso d’oca o d’anatra
2 teste d’Aglio
1 cipolla
2 uova
Sale + pepe
Crostini di pane
Breve preparazione, cottura 30 minuti
Mettere a bollire 2 litri d’acqua.
In una padella fare fondere una cucchiaiata di grasso d’oca e dorarci, senza che arrossiscano, alcuni spicchi d’aglio pelati e 1 cipolla piccola.
Versare il tutto nell’acqua bollente, con una manciata d’aglio schiacciato ed il resto d’aglio pelato.
Aggiungere sale e pepe e lasciare bollire 30 minuti
Rompere 2 uova fresche.
Lasciare cadere le chiare nel brodo.
Togliere dal fuoco e aggiungere i tuorli.
Mescolare bene.
Versare in una zuppiera su delle fette di pane raffermo o dei crostini e lasciare bagnare di preferenza coprendo con un coperchio.
Ingredienti:
1,5 testa d’aglio viola di Cadours (grosso e gustoso)
Erbe di Provenza
180g di farina
1 dl di latte
1 dl d'olio
3 uova
1 pacchetto di lievito chimico
Sale + pepe
Breve preparazione, cottura 30 minuti
In un’insalatiera mescolare la farina, il latte, l’olio, le uova, il lievito, il sale e il pepe (che potete non mettere se volete, visto che l’aglio è forte). Se avete un Thermomix, usarlo per 30 secondi a velocità 8.
Pestare tutto l’aglio (con uno spremiaglio) e aggiungerlo nella preparazione. Aggiungere le erbe della Provenza a piacere (ce ne vogliono abbastanza per colorare il dolce e dargli sapore).
Versare il tutto in uno stampo da dolce imburrato (o tappezzato di carta solforizzata imburrata).
Fare cuocere 1 ora (controllando) a forno medio (termostato 5/6, da 150º a 180º).
Servire caldo o freddo.
32 rue de Lisieux
Hôtel de Région Toulouse
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1, boulevard de la Marquette 
81 route de PessanBP 20569
100 boulevard Hubert Gouze
Hôtel d'Entreprises 
Rue Mairie, Cadours 
Maison du Tourisme
