Ail
Violet
de Cadours
La Couleur d'un Terroir
Pays : France
Région : Midi-Pyrénées
Département : Haute-Garonne
Canton : Canton de Cadours
Code postal : 31480
Maire - Mandat en cours : Alain Julian 2008-2014
Intercommunalité : Communauté de communes du Canton de Cadours
Population : 1 047 hab. (2007)
Densité : 99 hab./km2
Gentilé : Cadoursiens, Cadoursiennes
Coordonnées : 43° 43′ 45″ Nord - 1° 03′ 02″ Est
Altitudes : mini. 147 m — maxi. 242 m
Superficie : 10,58 km2
Commune située dans le Pays de Rivière-Verdun au sud-ouest de la France, à la pointe nord-ouest de la Haute-Garonne, entre le Gers et le Tarn-et-Garonne. Le paysage est avant tout composé de coteaux avec des villages en surplomb et qui donnent un charme méridional unique. Il se situe à 39 km de Toulouse, 220 km de Bordeaux et 700 km de Paris.
Une des personnalités les plus célèbres qui vinrent à Cadours fut sans aucun doute le pilote automobile Raymond Sommer, "Le sanglier des Ardennes" pour le circuit automobile de Cadours-Laréole en septembre 1950. Il mourut le 10 septembre 1950 après une sortie de piste sur le circuit même. Il était au volant d'une Cooper et percuta un arbre. Une stèle est érigée à sa mémoire à la sortie de Cadours en direction de Laréole à la croisée des départementales D29 et D89. L'avenue principale porte aussi son nom.
D'autres pilotes célèbres passèrent à Cadours comme Maurice Trintignant ou encore Juan Manuel Fangio.
Il y eut aussi la venue en 1909 de Jean Cruppi, ministre du Commerce et de l'Industrie, qui visita la gare en compagnie, entre autres, de son ami Auguste Débans, maire du Grès.
Son blasonnement est Écartelé : au premier de gueules à la rivière d'argent ondée de sinople, au deuxième d'azur au château d'argent, au troisième d'azur aux trois fleurs de lys d'or, au quatrième de gueules à la lettre C capitale d'or.
Situé à 39 km à l'ouest de Toulouse, Cadours chef-lieu du Canton de la Haute Garonne, faisait autrefois partie de l'ancienne province de Gascogne. C'est le point terminus du chemin de fer d'intérêt local de Toulouse à Cadours. Il se trouve à peu près à la même distance d'Auch, de Montauban et de Toulouse.
La commune est bornée au levant par le Morguestoud, petit affluent de la Garonne ; et au couchant, en grande partie, par le ruisseau du Pest, affluent de la Gimome qui se jette dans la Garonne. Les limites du nord et du midi sont un peu artificielles, celle du midi étant confrontée au départment du Gers.
Environné de coteaux et de petits vallons dont le dessin est comparable à celui du Lauragais, Cadours se trouve à une altitude de 240 mètres. Le guide de l'Union de Syndicats d'Initiative de la Haute Garonne de 1932 signale déjà Cadours comme localité à visiter par les touristes.
Ceux-ci pourront visiter dans les environs : le monastère de Sainte Marie du Désert fondé en 1852, les poteries de Cox ainsi que le château de Laréole, construit en 1579 par Dominique Bachelier. Un peu plus loin, dans la même direction se trouve, au delà de Cologne (Gers), l'ancienne demeure de Soluste de Barthes, le poête gascon du XVIe siècle. En allant voir les poteries, on peut admirer des hauteurs de Cosc, une vue magnifique sur les Pyrénées. Le promeneur ne manquera pas de découvrir, au hasard de ses flâneries, les campagnes du sud-ouest, aux lignes et aux coloris sereins et reposants.
Les recherches n'ont pas vraiment permis de découvrir la véritable étymologie du nom de Cadours. 3 possibilités existent :
- Une tête d'ours, trophée de chasse, aurait été exposé durant un long moment dans une cabane qui se trouvait à la place de l'église actuelle. Chaque fois que l'on parlait de cette cabane, on disait "La Cabane du cap d'ours" d'où la déformation vers Cadours
- Le mot Cadours serait d'origine arabe et remonterait à l'invasion des Sarrasins (732 av JC). Au Maroc, beaucoup de famille portent le nom de Kadour. Une de ses familles serait restée dans le pays et aurait donné son nom à ce coin de terre.
- Hypothèse la plus probable : Cadours viendrait du latin Cadourcium. Ainsi, 4 actes d'appel en latin datant de 1930 signalent Cadours sous le nom de Castrum de Cadurcio
Autrefois il y avait deux villages, deux églises et deux cimetières à la localisation actuelle de Cadours :
Le village de St Hilaire : Il s'étendait de la place du fort (où siegeait un château) jusqu'au cimetière actuel. Les maisons sont plus anciennes de ce côté-ci. Créé après 1318, il disparait petit à petit. L'église de St Hilaire (détruite en 1890) se trouvait à la place de la chapelle du cimetière qui a été démoli puis reconstruit par la suite.
Notre Dame de Vie : il n'y avait que très peu de maison (2043). Les maisons actuelles sont récentes. L'alignement des maisons date de 1775 pour laisser les voies larges. Il en est de même pour le nom des rues. L'église de Notre Dame de Vie se trouvait au nord de la Halle aux marchands (constuite en 1723). L'église actuelle ne date donc que de la fin du XVIIIe siècle. Le cimetière de Notre Dame de Vie, au nord de l'église actuelle, ne fut plus utilisé à partir de 1794. On garda celui de St Hilaire qui se prêtait mieux à la célébration de funérailles. Le cimetière actuel a été muré en 1857, le premier caveau date de 1821.
L'AIL VIOLET DE CADOURS , L'EXPRESSION D'UN TERROIR
Au Pays de Cadours, depuis des générations, il existe une très forte relation entre l'ail violet, le terroir et les producteurs.
L'Ail Violet de Cadours est caractérisé par sa tunique de couleur violette qui présent des stries violacées. Il est de gros calibre, de forme bien arrondie. Les caïeux ou gousses sont gros, réguliers et d'une couleur ivoire et parfois légèrement violacée.
C'est le plus précoce des aulx français. En effet, il arrive sur le marché dès le mois de juillet et se conserve sans problème jusqu'au mois de février s'il est mis au chaud, à température ambiante dans la cuisine.
Issu d'une population locale, l'ail violet de Cadours est l'expression de différents facteurs:
- les parcelles cultivées sont situées en coteaux et exposées plutôt au Sud. Les ols de ces parcelles sont argilo-calcaires avec des teneurs minimales en argile de 20 %,
- le microclimat local avec son mois de mai pluvieux, favorise sa croissance, la bulbaison et le grossissement du bulbe, la coloration violette. Le vent d'Autan très sec, favorise le séchage à la barre: l'ail récolté en fane est mis en paquets qui sont suspendus sur les barres dans les granges, sous les hangars.
Le savoir faire traditionnel garantit l'expression des qualités organoleptiques de l'ail violet . Aprés le choix de la parcelle, il s'agit de choisir la variété. Deux, sont issues de la population d'ail violet cultivée d'année en année jusqu'à l'amélioration clonale e la variété Germidour puis plus récemment de la variété Valdour. Des itinéraires techniques adaptés, une surveillance tout le long du développement des plantes jusqu'à la récolte. le producteur ne relâche pas son attention, il faut suivre le séchage puis une fois séché, le pelage à la main , opération délicate, débute. Il ne s'agit pas d'enlever trop de peaux ou tuniques pour préserver la couleur. L'ail est ensuite conditionné selon différents conditionnements traditionnels ou plus modernes pour s'adapter aux nouveaux circuits commerciaux. L'ail Violet de Cdours peut enfin être vendu soit au détail directement soit par le biais des négociants locaux.
Les présentations en Ail Violet de Cadours proposées sont ainsi définies :
- la tresse qui comporte au minimum 9 bulbes non équeutés. Son poids varie de 500 gr, 1 ou 2 kg en fonction du nombre de bulbes tressés et de leur calibre,
- la gerbe constituée à partir de quatre paquets de bulbes non équeutés et assemblés pour un poids de 8 à 12 kg,
- le bouquet formé de bulbes non équeutés, pour un poids de 500 gr et 1 kg,
- les sacs de 5 kg, rangé main, constitué à partir de bulbes équeutés,
- les plateaux rangés main pour des calibres de 60 à 70 mm ou de plus de 70 mm,
- les filets 3 têtes ou 500 gr
- la barquette 3 têtes
- la corbeille pour des bulbes équeutés de 60 à 80 mm rangés à la main.
La vente en vrac n’est pas autorisée. Cependant, les bulbes des sacs et des plateaux peuvent être proposés à l’unité au client.
Pour préserver la qualité du produit, les conditionnements sont aérés, permettent de visualiser le produit et d’éviter les chocs entre les bulbes.
Afin d’obtenir une présentation homogène, la couleur, la forme et la taille des bulbes sont homogènes. En particulier, le diamètre du bulbe le plus gros ne peut excéder de plus de 20 mm le diamètre du bulbe le plus petit.
L’élaboration des présentations et le conditionnement de l’ail violet de Cadours ont lieu obligatoirement dans l’aire géographique en raison de la fragilité du produit et de manière à préserver la qualité et les caractéristiques de l’appellation.
La qualité du produit est également obtenue par la mise en œuvre de savoir-faire local, en particulier dans le choix des bulbes nécessaire à l’obtention de présentations homogènes en calibre comme en couleur.
De plus, dans un objectif de traçabilité, toutes les présentations d’ail violet de Cadours sont identifiées sitôt élaborées.
Les tresses d'ail violet sont élaborées manuellement sur les exploitations. Le tressage, suffisamment serré, permet l’obtention d’un ensemble rigide supportant la manipulation. Les tresses sont réalisées en utilisant les bulbes des plus petits au plus gros afin d’avoir une tresse homogène. Pour les tresses de 500 grammes, le calibre des bulbes est compris entre 45 et 60 mm. Pour les tresses d’1 kilo et plus, le calibre le plus petit est de 50 mm.Le bout des fanes est coupé, égalisé puis attaché avec un ruban ou une ficelle.
Les gerbes sont élaborées manuellement sur les exploitations. La constitution des quatre paquets puis leur assemblage est réalisé avec une ficelle suffisamment serrée pour obtenir un ensemble rigide supportant la manipulation. Les bouts des fanes sont coupés afin d’être égalisés en conservant une longueur suffisante à la préhension des gerbes.
Les bouquets sont élaborés manuellement sur les exploitations. Les trois premiers bulbes sont attachés ensemble puis les autres tout au tour. La ficelle suffisamment serrée pour obtenir un ensemble rigide supportant la manipulation.Les bouts des fanes sont coupés afin d’être égalisés.
Les sacs de 5 kg sont élaborés manuellement sur les exploitations. En fond de sac, une première couche de bulbes est rangée avec le plateau racinaire vers le bas. Ensuite, pour chaque couche successive, sur le pourtour du sac, les bulbes sont placés avec le plateau racinaire tourné vers l’extérieur. Le sac est fermé au plus près des bulbes pour maintenir la présentation des bulbes
Les plateaux sont élaborés manuellement. Les bulbes sont disposés sur une couche de « paille » ou de « frisure » étalée au fond du plateau. Pour les plateaux à une couche, les bulbes sont rangés tous incliné du même côté. Pour les présentations à deux couches, les bulbes sont placés tête en haut pour ceux de la première couche et tête en bas pour ceux de la seconde. Les bulbes sont suffisamment serrés pour que la présentation soit préservée lors des manipulations.
Les corbeilles sont élaborées manuellement. Dans des corbeilles d’osier, les bulbes sont disposés sur de la paille ou de la frisure, tête en haut pour ceux de la première couche et tête en bas pour ceux de la seconde.
Pour les filets, la fermeture s’effectue au plus près des bulbes pour éviter les chocs les bulbes entre eux. Les filets de 500 gr sont réalisés avec des calibres de 60 à 80 mm ou de 50 à 60 mm. Les filets trois têtes sont réalisés avec des calibres de 45 à 60 mm ou de 60 à 80 mm
Pour les barquettes, les trois bulbes sont couchés sur le côté, suffisamment serrés pour limiter les chocs lors des manipulations.
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Dès les années 60, les producteurs se sont regroupés pour défendre leur produit, développer sa production , sa notoriété. Regroupés en Syndicat de l'Ail Violet de Cadours, les producteurs ont travaillé
- à la recherche et à la maîtrise d'itinéraires techniques de production respectueux de l'environnement,
-à la recherche d'amélioration de la population locale,
- au développement la notoriété de leur ail.
C'est autour de ce projet que se sont réunis les producteurs suivis par les négociants locaux avec comme partenaires les collectivités locales telles que la Mairie de Cadours, la Chambre Départementale de l'Agriculture de la Haute Garonne, les Conseils Généraux des trois départements concernés par l'aire d'appellation, les organisations professionnelles du monde agricole telle que le Crédit Agricole.
Un nouveau soufle est arrivé début 2000 , lorsque les producteurs ont choisi de se lancer dans le dossier de demande de reconnaissance de l'Ail Violet de Cadours en AOC.
Aujourd'hui, le Syndicat regroupe 60 producteurs, 4 négociants ce qui représente la majeure partie de la filière Ail Violet des trois départements: 31, 82 et 32. avec pour principal objectif la reconnaissance AOC en lien étroit avec chaque adhérent. Le fonctionnement du Syndicat repose sur l'implication de chacun de ces associés.
Un Conseil d'administration composé des représentants de la filière siège tous les deux mois et travaille pour finaliser le Cahier des charges, mettre en place le contrôle interne et externe des étapes la production à la mise en vente, participer aux manifestations locales (SISQA, Fête de l'Ail de Cadours, Foire de L'Isle Jourdain, Fête des Fruits et Légumes de Moissac), aux manifestations nationales (Concours Agricoles de Paris) et enfin pour défendre leur produit en participant aux travaux de l'ANIAIL ( Association Nationale Interprofessionnelle de l'Ail)
Chaque année, une Assemblée Générale invite les adhérents, les partenaires et présente le rapport moral et financier. Les adhérents sont associés tout le long de l'année à participer à tous les travaux engagés et recoivent le bulletin "Ail Violet de Cadours" diffusé
tous les trois mois.
Une volonté qui ne faiblit pas grâce au dynamisme des adhérents, au succès de l'Ail Violet auprés des consommateurs et malgré la lenteur de la démarche de reconnaissance.
Dans l'antiquité romaine une des premières recettes connues est la pommade d'ail. Au Moyen-Age, Plaute fait état d'un ragoût à l'ail qu'il nomme « alliatum », plus connu sous le nom de « aillade ».
Répartition des cultures sur trois départements : Tarn et Garonne, Gers et Haute Garonne.
Plus la couleur verte est claire, plus la concentration en culture est forte.
Pour mieux visualiser l'implantation de l'Ail Violet de Cadours, merci de cliquer sur les cartes.
Pour 6 personnes 
Ingrédients :
Graisse d'oie ou de Canard
2 têtes d'Ail
1 oignon
2 œufs
Sel + poivre
Croûtons de pain
Brève préparation, cuisson 30 minutes
Mettre à bouillir 2 litres d'eau.
Faites fondre dans la poêle une bonne cuillerée de graisse d'oie et faites y dorer, sans roussir quelques gousses d'ail pelé et 1 petit oignon.
Verser le tout dans de l'eau bouillante, accompagné d'une poignée d'ail écrasé et du reste d'ail pelé.
Salez, poivrez, laisser bouillir 30 mn.
Casser 2 œufs frais.
Laissez tomber les blancs dans le bouillon.
Hors du feu faites une liaison avec les jaunes.
Mélangez le tout.
Versez dans une soupière sur des tranches de pain rassis ou des croûtons et laissez tremper de préférence sous couvercle.
Servir chaud.
Pour 6 personnes 
Ingrédients :
1,5 tête d'ail violet de Cadours (gros et goûteux)
Herbes de Provence
180g de farine
1 dl de lait
1 dl d'huile
3 œufs
1 paquet de levure chimique
Sel + poivre
Brève préparation, cuisson 30 minutes
Mélangez dans un saladier la farine, le lait, l'huile, les œufs, la levure le sel et le poivre (que vous pouvez omettre si vous le désirez, l'ail étant fort). Si vous avez Thermomix, mixez 30 secondes à vitesse 8.
Pilez tout l'ail (avec un presse ail) et intégrez-le dans la préparation. Ajoutez les herbes de Provence à votre convenance (il en faut assez pour colorer le cake et donner du goût).
Versez le tout dans un moule à cake beurré (ou tapissé de papier sulfurisé beurré).
Faites cuire 1 heure (en surveillant) à four moyen (thermostat 5/6, 150° à 180°).
Servez chaud ou froid.
61 allée de Brienne
81 route de Pessan
BP 20569 
100 boulevard Hubert Gouze
2 place des Tilleuls
Hôtel d'Entreprises 
Le Syndicat : 
rue Mairie, Cadours 
